lundi 15 janvier 2018

Mon riz jaune aux légumes

Le cuisinier a déserté sa cuisine et son blog depuis quelques jours car anniversaire oblige, il a été submergé par les amis, la famille, les surprises et l'émotion. Si pendant longtemps je me suis demandé tel Cali "C'est quand le bonheur?" aujourd'hui, je sais! C'est quand tu es avec les gens qui comptent vraiment pour toi, c'est quand tu vois des amis de loin être là pour toi, c'est quand tu prends les gens dans tes bras pour leur dire que tu les aimes, c'est quand tu vois les gens que tu aimes se rencontrer, s'apprécier et s'aimer à leur tour. C'est quand tu vis de purs moments ensemble pendant une semaine. Le bonheur c'est ici et maintenant. Il faut savoir le voir et en profiter. C'est donc un cuisinier très heureux (et aussi ému) qui écrit sa recette aujourd'hui!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2 potimarron
- 1 branche de céleri
- 1/2 poireau
- 2 morceaux de 5 cm de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 40 g de beurre
- 150 g de riz
- 1,5 cuillère à café de curcuma
- sel, poivre

Lavez les légumes. Taillez le potimarron et le céleri en brunoise. Hachez le poireau. Pelez et hachez 1 morceau de gingembre, coupez le deuxième en tranches. Faites cuire le riz en ôtant 2 minutes au temps de cuisson indiqué sur le paquet avec le curcuma et le gingembre puis égouttez-le. Réservez.

Faites revenir le poireau et le céleri dans une poêle avec 20g de beurre. Salez, poivrez. Laissez cuire 7 à 8 minutes sur feu modéré en remuant souvent. Réservez. Faites ensuite revenir le potimarron avec le beurre restant pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez. Il doit rester un peu croquant. Mélangez tous les légumes dans la poêle et ajoutez le riz. Laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les amandes et les raisins. Servez sans attendre.

jeudi 11 janvier 2018

Mon gâteau d'anniv' choco/noisettes

Il y a des jours où le réveil est plus sympa que d'autres. Allumer le téléphone. Être assailli par des dizaines de messages d'amitié. Pleurer en recevant une orchidée envoyée par ma soeur. Parler à des gens très chouettes à 7h30. Passer la journée sur le téléphone pour lire des messages. Avoir le coeur qui gonfle d'émotion. Car aujourd'hui, c'est mon anniversaire. Et pas n'importe lequel. Celui d'un changement de dizaine. Si hier j'avais le moral dans les baskets à l'idée de cet an en plus, aujourd'hui, les amis ont rendu tout ça beaucoup plus léger. Alors je me suis dit que je valais bien un gâteau! J'ai donc appelé chocolat et noisettes à la rescousse. Ce soir, ce sera donc super gâteau moelleux et fondant en dessert pour avaler le passage de BIP à RE-BIP (mon clavier ne se résout pas à me laisser taper mon âge!)

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
- 125 g de poudre de noisette
- 1 cuillère à soupe rase de maïzena
- 55 g de praliné 
- 5 oeufs jaunes et blancs séparés
- 100 g de sucre
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
- beurre pour le moule

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez avec une spatule. Ajoutez ensuite le praliné, la poudre de noisette et la maïzena. La pâte est compacte, c'est normal.

Montez les blancs en neige ferme soit au robot soit au fouet. Prélevez-en une cuillère à soupe et incorporez-les à la pâte. Ajoutez le reste en plusieurs fois en soulevant bien la pâte pour ne pas les faire retomber. Petit à petit la pâte se détend. Beurrez un moule à tarte et versez-y la pâte. Faites cuire à 180ºC pendant 25 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec une baguette en bois, elle doit ressortir propre. 

Laissez refroidir sur une grille. Pas la peine de le démouler. Après il ne vous reste plus qu'à allumer le feu (euh Johnny sors de ma recette), je voulais dire les bougies et à chanter Joyeux anniversaire dans toutes les langues avec une coupette de champagne à la main! Tchin-tchin!!

mercredi 10 janvier 2018

Ma 'tite soupe butternut/gingembre (recette remède)

Ça doit être psychologique, psychosomatique ou en tout cas de cette région-là. Être "balade" à la veille d'avoir BIP (censuré) ans c'est forcément la tête qui travaille contre le corps. Et pourtant ce n'est pas le moment d'être à plat vu le programme culinaire des jours à venir. Bah oui j'ai du mal avec le changement d'âge...et particulièrement celui-ci. Pourtant tous mes amis qui sont déjà passés par là me rassurent, ça ne fait pas mal, ça ne change rien, c'est le plus bel âge de la vie (on m'avait déjà fait le coup avec la dizaine précédente et ça n'a pas trop marché) etc. Je veux bien mais en attendant moi "Je suis malade, complètement malaaaaadeeee", mais que vient faire Dalida dans cette recette (ou Serge Lama si vous êtes plus fan mais dans le fond ça revient au même!)? C'est la tête je vous dis. Bon pour essayer de me retaper avant demain matin, je me shoote à la décoction gingembre/curcuma/miel et aussi à la soupe. En croisant les doigts pour que mon plat préféré fasse effet. Allez, le cuisinier va essayer de retrouver aussi le sourire pour vivre ses dernières heures de BIP  (re-censuré!) sereinement. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 + 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes:
- une belle courge de 2kg
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de 5 cm
- 3 racines de curcuma
- 10 cl de crème de coco
- 1 cuillère à soupe de graines courge
- 2 cuillères à café de sésame noir
- 1 cuillère à café de curry
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pelez la courge et ôtez-en les graines et les filaments. Gardez-en un morceau de 400 g environ qui vous servira pour faire le topping, coupez le reste en morceaux. Pelez et coupez les oignons ainsi qu'une gousse d'ail. Lavez et émincez le poireau. Pelez, hachez le gingembre et le curcuma. Faites suer oignons et poireau dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile sur feu modéré pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez alors la courge, le curcuma et le gingembre, mélangez. Ajoutez de l'eau à hauteur des légumes. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits (environ 20 minutes). Salez en cours de cuisson. 

Pendant que la soupe cuit, taillez le morceau de courge réservé en tout petits dés. Placez-les sur une plaque. Ajoutez la gousse d'ail restante pelée et hachée, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le curry. Salez, poivrez et faites cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Mélangez trois fois. Ajoutez les graines de courge 5 minutes avant la fin de la cuisson. Quand le tout est prêt, réservez.

Une fois que la soupe est cuite, mixez-la soit au mixeur plongeant soit au blender en versant la crème de coco. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez la soupe avec une bonne cuillère à soupe de topping et parsemez de sésame noir. 

lundi 8 janvier 2018

Mes petits gratins végétariens

Vraiment je ne sais pas ce que j'ai en ce moment, mon cerveau culinaire ne répond plus. Alors que d'habitude j'ai plusieurs idées en même temps ou je visualise des plats à l'avance ou j'ai des recettes obsessionnelles, depuis que je suis rentré de vacances, rien, pas une idée qui tienne la route, pas un ingrédient qui refuse de me lâcher les neurones, pas de projection dans l'assiette. Alors j'erre comme une âme en peine devant mes livres et mes revues à la recherche d'idées. J'en ouvre des bouquins! J'en croise des recettes! À chaque fois que je suis tenté, finalement l'envie ne dure pas. Ou quand je me lance c'est pour changer de cap au bout de deux minutes. Aujourd'hui, j'étais parti pour faire un gratin dauphinois aux patates douces et puis finalement ça a vrillé en gratin de légumes. Pourquoi? Comment? Je ne sais pas. En tout cas une chose est sûre, point de gratin dauphinois pour cette fois!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:
- 3 patates douces moyennes
- 1 gros poireau 
- 300 g d'épinards frais 
- 2 carottes
- 2 oignons frais 
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- 20 cl de crème de coco
- 1 oeuf
- 50 g de fromage râpé
- 20 g de coriandre lavée, séchée et effeuillée
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- huile d'olive

Pelez et lavez les légumes (pour les épinards, il faut les lavez plusieurs fois). Râpez les carottes avec une râpe à gros trous. Hachez les épinards au couteau. Émincez très finement les oignons et le poireau et faites-les revenir tous les deux dans une grande poêle avec 3 cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu assez vif pendant 10 minutes environ. Salez, poivrez et ajoutez le curry en cours de cuisson. Ajoutez les carottes et les épinards. Mélangez bien et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau de végétation des légumes se soit évaporée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez. dans un saladier. Quand le mélange a un peu refroidi, Ajoutez l'oeuf et la coriandre, mélangez intimement.

Détaillez les patates douces en très fines tranches avec une mandoline. Beurrez 4 plats à gratin individuels (ou un grand format familial). Disposez les rondelles de patates en rosace sur le fond. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de crème de coco. Recouvrez du mélange de légumes  et terminez par une nouvelle rosace de patates douces. Versez la crème de coco restante sur le dessus. Parsemez de fromage râpé. Faites cuire 35 minutes à 200ºC. Les gratins doivent être bien dorés et les patates douces tendres.

Servez aussitôt ou faites réchauffer le lendemain!

dimanche 7 janvier 2018

Ma tarte à l'oignon (recette revisitée)

En ce moment, je ne sais pas pourquoi, je me replonge dans les livres d'un de mes cuisiniers préférés, Mr Ottolenghi. En matière de cuisine, je ne suis pas fan de grands chefs, la cuisine étoilée ne me fait pas rêver, trop technique, trop sérieuse, trop rigide pour moi qui ai la cuisine bordélique. Ottolenghi, je l'ai découvert par hasard dans une librairie à Montréal. J'ai acheté le livre Plenty en édition québécoise principalement pour les photos et aussi parce que les légumes étaient à l'honneur. Depuis ce 1er bouquin a été rejoint par d'autres et à chaque fois la magie des photos et des recettes opère même si je ne les suis plus aussi religieusement qu'avant. Ce matin, je feuilletais donc "Jérusalem" du dit- monsieur, à la recherche d'une idée, quand je suis tombé sur une tarte aux légumes d'été et aux oeufs! Un flash! Si j'ai gardé d'idée de la tarte croustillante, j'ai en revanche abandonné le reste pour revisiter la tarte à l'oignon à ma façon, dans une version très colorée et parfumée!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 + 35 + 25 minutes

Ingrédients:
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 courge butternut 
- 6 gros oignons
- 100 g de feta
- 4 cuillères à café de ras-el-hanout
- 2 cuillères à café de curry
- 5 cl de crème de coco
- 20 g de coriandre
- 2 cuillères à soupe de noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre

Coupez la courge en deux, ôtez-en les filaments et les graines. Arrosez-la avec un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez. Faites cuire pendant une 30aine de minutes à 200ºC. Elle doit être tendre. Laissez refroidir avant de peler et d'écraser à la fourchette. Versez la purée dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et la crème de coco, ajoutez le curry. Mélangez pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement puis mixez finement au mixeur plongeant. Réservez.

Pelez et émincez les oignons. Placez-les sur une plaque. Ajoutez le ras-el-hanout et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez. Mélangez. Faites cuire 35 minutes à 200ºC en remuant deux fois en cours de cuisson. Les oignons doivent être tendres.

Étalez finement la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie. Étalez la purée de courge sur la pâte en laissant une bordure de 1cm tout autour. Recouvrez avec les oignons. Enfournez et laissez cuire 25 minutes à 200ºC. Pendant ce temps, hachez la coriandre et faites dorer les noix de cajou quelques minutes à la poêle, quand elles sont colorées, hachez-les grossièrement. 

Quand la tarte est cuite, parsemez-la de feta émiettée, de coriandre et de noix de cajou. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. À table!!

samedi 6 janvier 2018

Mes galettes curcuma aux légumes

Aujourd'hui, une question m'a été posée: "Mais où trouves-tu tes idées de cuisine?" Intéressante, cette question, non? Parfois les recettes s'imposent à moi, elles rentrent dans mon cerveau et y font leur nid en attendant que je les réalise. Elles ne me lâchent pas tant que je ne me suis pas mis aux fourneaux. Ce sont mes recettes obsessionnelles. Parfois je rapporte des recettes de mes voyages. Ce sont des plats que j'ai goûtés ici ou là et qui m'ont tellement plu que j'ai envie de les faire revivre loin de leur terre d'origine. Ce sont mes recettes "souvenirs culinaires". Avant mes recettes venaient souvent de livres ou de magazines. Quand j'ai commencé à cuisiner je n'avais pas l'expérience d'aujourd'hui, je découpais alors les revues que ma mère lisait, j'achetais des bouquins et suivaient les recettes à la ligne. C'étaient mes premières recettes. Dernière catégorie de recettes: celles qui naissent en cours de "cuisinage", celles qui prennent forme au fur et à mesure, celles que je n'avais pas prévues, celles qui apparaissent au milieu d'une autre recette et qui en prennent le contrôle pour me faire faire tout autre chose. Ce sont mes recettes inattendues et aussi les plus nombreuses. Quand le cuisinier improvise (une fois encore) il prépare des galettes curcuma et il les garnit avec plein de légumes!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour les galettes:
- 230 g de farine de riz
- 400 ml d'eau
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1,5 cuillère à café de curcuma moulu

Pour la garniture:
- 1 brocoli 
- 2 carottes
- 1 oignon frais (avec la tige)
- 1 patate douce
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de pesto de brocolis (à retrouver Ici)
- 20 g de feuilles de basilic
- huile d'olive
- sel, poivre
- 1 cuillère à café d'origan séché

Pour les galettes:
Placez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel et le curcuma. Incorporez l'oeuf et mélangez puis versez l'eau petit à petit en fouettant bien pour éviter le formation de grumeaux. Laissez reposer le temps de préparer la garniture.

Pour les légumes:
Détaillez le brocoli en petits bouquets. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-les bouillir 2 minutes. Placez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau très froide puis égouttez-les bien sur du papier absorbant pour ôter le maximum d'eau. Faites-les ensuite sauter dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d'huile pendant 5 bonnes minutes sur feu vif. Salez, poivrez et saupoudrez d'origan. Réservez.  

Pelez et taillez les carottes en julienne. Pelez et émincez très finement l'oignon. Séparez le blanc et le vert. Faites caraméliser le blanc dans une poêle avec un filet d'huile sur feu modéré pendant 8 à 9 minutes. Réservez. Épluchez et taillez la patate douce en brunoise. Pelez et hachez la gousse d'ail. Faites-la suer à la poêle avec un filet d'huile pendant 2 minutes. Ajoutez la patate douce et laissez cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Salez et poivrez en cours de cuisson. Réservez. 

Pour la cuisson des galettes, huilez légèrement une poêle. Versez une petite louche de pâte au centre sans faire bouger la poêle. La pâte va s'étaler toute seule. Laissez cuire 30 secondes avant de retourner avec une spatule. Attention les galettes sont fragiles! Recommencez avec le reste de pâte. 

Pour le montage: placez une galette dans une assiette. Tartinez-la de pesto de brocoli. Garnissez de légumes. Terminez en parsemant de feuilles de basilic. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt, éventuellement avec quelques feuilles de salade.

jeudi 4 janvier 2018

Ma salade de pommes de terre au pesto de brocoli

Ma première recette de 2018. J'avais pensé à une soupe de bonne année en guise de retour mais j'ai changé d'idée au dernier moment. D'ailleurs en parlant de ça, je vous souhaite une très belle année, pleine de bons moments et pleine de gourmandise ensemble! Les voeux de janvier, c'est comme la bûche gâteau le jour de Noël chez mes parents, c'est la tradition! Quand j'étais plus jeune je détestais souhaiter la bonne année aux gens, peut-être parce que je sentais que la sincérité était parfois absente des voeux. Aujourd'hui, à une semaine d'un changement de dizaine important, je souhaite plus volontiers aux autres de passer de bons moments dans l'année qui commence. Si les voeux font maintenant partie de ma tradition janvierienne, en revanche j'ai depuis longtemps renoncé aux bonnes résolutions! À quoi en bon, de toute façon je ne les respectais pas. Mais je sens que je m'égare! Quand le cuisinier a la patate, il en fait une salade!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 + 5 + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre rattes
- 200 g de brocolis détaillé en fleurettes
- 25 g de basilic
- 50 g de noisettes non salées
- 50 g de parmesan
- 20 cl d'huile d'olive
- 12 oeufs de caille
- 1 pincée de chili flakes (ou de piment)
- sel, poivre

Faites dorer les noisettes 5 minutes dans une poêle sans matière grasse pendant 5 minutes en remuant souvent. Réservez. Blanchissez le brocolis dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 minute puis plongez-le dans un saladier d'eau très froide, égouttez-le et séchez-le bien sur du papier absorbant (gardez un peu d'eau de cuisson). Placez-le dans le bol de votre mixeur. Ajoutez le basilic (gardez-en quelques feuilles pour la déco), les noisettes, le parmesan, une pincée de piment. Salez, poivrez. Mixez tout en versant l'huile en filet. Si votre pesto est trop épais, ajoutez un peu d'eau de cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

Rincez les rattes puis plongez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition, salez et laissez cuire 15 minutes environ (vérifiez la cuisson avec une baguette en bois). Égouttez et laissez refroidir. Placez les oeufs dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et comptez 1 minute de cuisson. Égouttez-les et placez-les dans un récipient d'eau froide pour stopper leur cuisson. Égouttez à nouveau, écalez-les puis coupez-les en deux. 

Détaillez les rattes encore tièdes en rondelles assez épaisses. Placez-les dans un grand saladier. Versez le pesto. Mélangez délicatement. Laissez reposer 10 minutes.Ajoutez les oeufs. Mélangez. Servez la salade dans des assiettes, décorez de feuilles de basilic. Donnez un tour de moulin à poivre. Éventuellement, saupoudrez de chili flakes.