vendredi 29 décembre 2017

Mes dim sum à moi

C'est étrange la mémoire. En tout cas la mienne. Parfois je me souviens de détails sans importance, je mémorise toujours les dates d'anniversaire, je n'ai pas d'agenda,  je me souviens parfaitement des ambiances ou de ce qu'il y avait sur la table de jours lambda, j'entends encore les voix de conversation que j'ai eues il y a plus de 20 ans. J'ai des souvenirs culinaires qui remontent à l'enfance, la glace aux fruits rouges, le chocolat du matin, les pommes de terre à la parisienne chez ma mémé de Versailles, les galettes, la maïzena au chocolat, les gros cornichons, l'anguille au barbecue, le lapin à la poêle de chez ma mamie normande. Et puis parfois on me parle de choses et impossible de me rappeler le moindre détail. J'oublie aussi les visages. Je peux croiser quelqu'un dans la rue avec qui j'ai passé une soirée il y a peu et ne pas le reconnaître. Parfois quand je me penche sur le passé, j'ai l'impression que des pans entiers de ma vie ont disparu dans les limbes de l'oubli alors que je me souviens encore de la maison de mes arrière grands parents quand j'avais 5 ans. Bizarre la mémoire. Aujourd'hui, c'est justement cette mémoire qui a pris les rênes de mon cerveau culinaire pour me replonger dans un voyage à HongKong. Au menu, des dim sum vapeur poulet/gingembre. Parce que parfois la mémoire et la cuisine font bon ménage!

Préparation: 30 minutes

Repos: 15 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de poulet haché
- 200 g de purée de pomme de terre et butternut* 
- les tiges de 2 oignons frais
- 1 oeuf
- 1 morceau de gingembre de 4 cm
- 1 cuillère à café de curry
- 1/2 zeste d'un combava (ou de citron vert à défaut)
- 1 pincée de piment
- sel, poivre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 paquet de pâtes fraîches pour ravioli chinois

*Pour la purée: faites cuire une grosse pomme de terre non pelée à la vapeur. Une fois cuite, ôtez la peau et écrasez la chair à la fourchette. Pendant ce temps, faites cuire une demi-courge butternut, arrosée d'huile d'olive, salée et poivrée au four pendant 30 minutes à 180ºC. Prélevez la chair de la courge et ajoutez-la à la pomme de terre. Ajoutez 25 g de beurre et une cuillère à soupe de crème fraîche. Écrasez le tout pour obtenir une purée sans morceau. Salez et poivrez. Prélevez la quantité nécessaire pour réaliser les dim sum.

Lavez et hachez le vert des oignons frais. Pelez et hachez le gingembre. Dans un saladier, travaillez le poulet avec tous les ingrédients de la farce pendant 1 minute avec une cuillère en bois. Laissez reposer pendant 15 minutes.

Déposez une cuillère à café de farce au centre d'une feuille de pâte. Humidifiez légèrement les bords. Refermez pour former un petit sac (ou donnez-lui la forme que vous voulez) en appuyant avec les doigts pour bien souder. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Placez un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Placez des carrés de papier sulfurisé sous les dim sum et faites-les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Servez aussitôt avec de la sauce soja.

mercredi 27 décembre 2017

Mes pastillas végétariennes

Ça y est c'est fini! Noël est derrière nous. OUF! J'ai survécu! Et sans trop abuser. J'avoue que j'aborde toujours le temps des fêtes avec appréhension car j'ai peur des trop. Trop gras. Trop sucré. Trop d'alcool. Trop de tout en fait. Moi qui suis habitué à manger peu et assez équilibré, j'ai le corps qui sature vite! Je déteste avoir la sensation du "J'ai trop mangé". J'aime bien être à table avec la famille pour partager des petits plats préparés avec amour mais je ne veux en avoir trop. Heureusement cette année, l'écueil a été évité. J'ai même réussi à claquer une petite soupe au milieu pour le bien de tous. Le champagne a coulé avec raison et les chocolats ne m'ont pas submergé comme certaines années... Si je surveille tant ce que je mange c'est que le changement de dizaine qui s'annonce dans deux semaines, me dit de faire encore plus attention. Ce n'est pas une question de bikini mais de projet santé à long terme! Je reviens donc à mes fondamentaux. Aujourd'hui, je revisite la traditionnelle pastilla marocaine...mais sans viande! Les légumes étaient présents avant les fêtes et ils seront encore là après!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 + 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 8 feuilles de brick
- 1 botte de carottes
- 1 morceau de potiron de 300 g environ
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à café de Ras-el-Hanout
- 40 g de beurre
- 40 g de noix de cajou
- 15 brins de coriandre
- sel, poivre
- huile d'olive

Ustensiles utiles pour cette recette: des moules à tartelettes

Épluchez les carottes et le potiron. Râpez le tout avec une râpe à gros trous. Pelez et hachez les oignons et le poireau. Effilez le céleri puis coupez-le finement. Lavez, séchez et ciselez la coriandre. 
Faites fondre le poireau, le céleri et les oignons dans une grande poêle avec la moitié du beurre pendant 10 minutes sur feu modéré.  Ajoutez le safran, salez, poivrez et mélangez bien. Le liquide de végétation doit être évaporé. Réservez.

Faites revenir les carottes et le potiron avec le reste du beurre sur feu vif. Comptez 10/15 minutes de cuisson. Ajoutez le Ras-el-Hanout, salez, poivrez. Il ne doit pas y avoir de liquide de végétation. Torréfiez les noix de cajou quelques minutes dans une poêle sèche puis hachez-les grossièrement. 

Badigeonnez d'huile les feuilles de brick avec un pinceau de cuisine sur les deux faces. Placez une feuille dans un moule. Superposez une autre feuille. Répartissez 1/4 du mélange carottes/potiron au centre. Parsemez de coriandre. Ajoutez 1/4 du mélange au poireau. Parsemez de noix de cajou. Refermez les pastillas puis retournez-les pour que la partie pliée se retrouve en-dessous. Renouvelez l'opération avec le reste des ingrédients. Faites cuire à 190ºC pendant 20 minutes. Les pastillas doivent être bien dorées et croustillantes! Servez aussitôt avec quelques feuilles de salade.

lundi 25 décembre 2017

Joyeux Noël

Ouvrir un oeil, mettre un pied par terre et lire ce message "Le Père Noël est passé, on vous attend pour le déballage!" Ah oui c'est vrai! J'avais presque oublié! Bon sang mais c'est bien sûr! Aujourd'hui, c'est Noël. Les petits et les grands trépignent d'impatience devant les cadeaux. Déchirer les papiers, découvrir ce que le gros bonhomme rouge nous a mis dans les chaussettes! Me replonger dans mes souvenirs de quand j'étais petit. Je revois ma soeur surexcitée, j'étais toujours fébrile en ouvrant mes paquets. J'adorais les Playmobils, ma soeur les bébés et surtout les emballages avec lesquels elle s'inventait des voitures ou des soucoupes volantes. Et puis commencer à jouer avec les nouveaux jeux, on oubliait ceux que l'on avait déjà. J'avais déjà le mélancolie de la fin des bonnes choses, quand la journée se finissait, j'avais un petit pincement au coeur car il allait falloir attendre encore un an avant de retrouver Noël. Aujourd'hui, j'aime moins Noël mais le pincement au coeur est encore au rendez-vous. Allez c'est pas tout ça mais il est temps de se mettre en cuisine pour le déjeuner. 
Quand c'est le 25 décembre, le cuisinier vous souhaite un très joyeux Noël!! 

dimanche 24 décembre 2017

Mes sablés de dernière minute

Quand l'excitation est à son comble dans les maisons (ma nièce en ce moment saute au plafond), quand l'attente se fait trop longue, quand les dernières heures sont les plus cruelles, quand il ne reste plus que quelques heures avant le passage du Père Nono, le cuisinier fait des sablés avec les enfants pour les faire patienter au moins un petit moment! Et puis il faut bien laisser un petit quelque chose à grignoter au monsieur tout rouge car avec le boulot qu'il a cette nuit, un encas sera le bienvenu!

Préparation: 25 minutes

Repos: quelques heures

Cuisson: 12 minutes par fournée

Ingrédients (le nombre de sablés dépend de la taille de vos emporte-pièces)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre
- 1 oeuf
Parfum au choix: 1 cuillère à soupe de cacao non sucré, 1 cuillère à soupe de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de cannelle

Commencez par mélanger le beurre et le sucre au fouet pendant 1 minute. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Ajoutez le parfum choisi. Mélangez bien. Enfin, incorporez la farine en mélangeant d'abord avec le fouet puis avec les mains. La pâte ne doit pas être collante. Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Enveloppez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures au frigo.

Quand la pâte est bien froide, tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie pour la détendre puis étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5mm environ. Découpez la pâte avec des emporte-pièces. Placez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180ºC. Laissez-les refroidir sur une grille.

Quand les biscuits sont froids, gardez-en quelques uns sur une petite assiette avec un verre de quelque chose pour le Père Nono et quelques carottes pour ses rennes. Les autres sablés peuvent accompagner le café des grands, ou être mis sous le sapin ... c'est toujours bien un cadeau qui se mange!

samedi 23 décembre 2017

Mini aumônières champignons/saumon (recette de dernière minute)

Quand le Cuisinier a encore des idées pour le réveillon, il prépare des mini aumônières pour faire croustiller l'apéro. Et oui les idées fusent encore et encore. À croire que ça ne s'arrêtera pas. J'aimerais presque que Noël soit dans un an pour avoir le temps de préparer tout ce qui me vient à l'esprit. Et en même temps, je me rends compte que j'aime plus l'idée de Noël que sa réalité. Je ne suis pas fan des fêtes de fin d'année que je trouve très superficielles. Le fait d'imposer ces moments supposément joyeux me dérange. Je préfère de loin les soirées entre amis, improvisées qui sont plus sympa que les repas Noëliens en famille où l'on fait tous un peu semblant. Le cuisinier serait-il morose à la veille de Noël? Oui toujours un peu. Mais pas d'inquiétude, ça passera avec un petit verre de champagne et un petit toast de foie gras...

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15 + 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 5 feuilles de brick
- 250 g de champignons
- 2 échalotes
- 1 poireau
- 100 g de saumon fumé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 brins de ciboulette
- 25 g de beurre
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et séchez les champignons (ôtez les pieds terreux) puis hachez-les finement au couteau. Lavez, séchez et hachez le poireau. Pelez et hachez les échalotes. Faites sur les échalotes et le poireau dans une poêle avec le beurre pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche et le saumon, laissez épaissir 1 minute (ou davantage, il ne doit plus y avoir de liquide dans la poêle). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

Faites blanchir les brins de ciboulette pendant 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau très froide. Épongez-les sur du papier absorbant. Découpez des disques de 7 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les d'huile d'olive sur les deux faces avec un pinceau de cuisine. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Fermez les aumônières en forme de petit sac. Maintenez avec un brin de ciboulette. Faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Les feuilles de brick doivent être dorées et croustillantes. Servez sans trop attendre car c'est meilleur chaud!

vendredi 22 décembre 2017

Mes palets aux trois chocolats

Quand Noël c'est après-demain, le cuisinier met les bouchées triples pour ses cadeaux gourmands. Alors que le départ pour la France arrive en volant, je cours partout entre le marché, le magasin de jouets, la gare. Ranger, emballer, penser à tout prendre, me lever à 6h alors que le train ne part qu'à 13h20, faire un pain d'épices commandé par une amie... Bref en cette avant-veille noëlienne, le rythme est plus accéléré que jamais. Ma liste de choses à faire est longue comme mes deux bras, et tout en haut: penser à prendre les cadeaux! Et notamment ceux que j'ai cuisinés. Aujourd'hui, je me suis remis à tempérer pour préparer ces palets aux trois chocolats. Allez plus que 48 heures de cuisine intense et je pourrai peut-être me reposer.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 3 x 10 minutes

Ingrédients pour une 60aine de palets:
Pour les verts:- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 1 cuillère à soupe de thé matcha

Pour les noirs:
- 200 g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
- 2 cuillères à café de concentré de yuzu (dans les magasins spécialisés en pâtisserie)
- des petites billes de chocolat

Pour les marrons:
- 200 g de chocolat au lait de couverture
- 2 cuillères à café de concentré de vanille (une sorte d'extrait plus épais)

Pour avoir des palets réguliers, j'ai utilisé un tapis en silicone pour macarons.

Pour les palets verts, faites fondre le chocolat blanc au bain marie en utilisant un thermomètre de cuisine. Le chocolat doit atteindre une température comprise entre 45º et 48 en mélangeant avec une spatule. Dès que la température souhaitée est atteinte, ôtez le récipient du feu, ajoutez le thé vert tamisé et mélangez pour faire descendre le chocolat entre 26 et 27ºC. Replacez-le alors sur le feu (au bain marie) pendant quelques secondes pour qu'il soit entre 29 et 30ºC. Formez alors des disques de chocolat avec une petite cuillère. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de placer au frais.

Pour les noirs, faites fondre le chocolat noir au bain marie en le faisant monter à une température comprise entre 50 et 55ºC. Ôtez-le du feu, ajoutez la pâte de yuzu et faites redescendre le chocolat entre 27 et 29ºC. Enfin remettez sur le feu (toujours au bain marie) et faites remonter la température entre 30 et 32ºC. Formez des disques avec une cuillère à café puis décorez avec les petites billes de chocolat. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de placer au frais.

Pour les marrons, faites fondre le chocolat toujours au bain marie. Sa température doit être comprise entre 45 et 50ºC. Ajoutez alors la pâte de vanille. Ôtez du feu et faites redescendre le chocolat entre 26 et 28ºC. Enfin replacez au bain marie pour qu'il remonte à 29/30ºC. Formez des disques toujours avec la cuillère à café. Laissez refroidir complètement, démouler puis placez au frais. 

Après, il ne vous reste plus qu'à emballer vos chocolats en essayant de résister à la tentation d'en manger quelques uns. Moi j'avoue avoir craqué... Bah il faut toujours goûter quand on cuisine ;-)


mercredi 20 décembre 2017

Mes mini vol-au-vent végétariens

Quand mon vrai travail me soule, je me plonge à spatule perdue dans mon autre activité : la cuisine. Depuis toujours (enfin depuis que je fais mes petits plats) les casseroles et autres ustensiles sont mes meilleurs remèdes contre le monde extérieur agressif. Faire une recette me fait penser à autre chose et soudain l'objet de mes tourments disparaît comme par magie. À chacun sa façon de déconnecter, pour certains c'est le sport, pour d'autres le dessin, pour d'autres encore la musique. Si pendant un temps la piscine a fonctionné en cas de surchauffe cérébrale, aujourd'hui, ça ne marche plus. Même quand je nage je pense. Y a pas à dire, seule la cuisine me permet de débrancher. Quand je suis aux fourneaux, je perds la notion du temps et je peux passer des journées entières en cuisine sans m'en rendre compte. C'est pour ça que je suis capable de cuisiner à toute heure du jour et de la nuit. La cuisine est devenue au cours des années, ma meilleure amie contre les soucis de la vie. Et à quelques jours du réveillon la règle ne faillit pas. Quand Noël approche, le cuisinier ne chôme et il prépare des mini vol-au-vent à sa façon en déconnectant du monde qui l'entoure.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour 4/5 personnes:
- 20 coques pour mini vol-au-vent
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café bombée de crème fraîche épaisse
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 morceau de parmesan
- sel, poivre
- huile d'olive

Rincez et séchez les champignons (ôtez les pieds terreux) puis hachez-les finement. Pelez et hachez les échalotes. Faites suer les échalotes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile pendant 3 à 4 minutes sur feu modéré. Ajoutez les champignons. Mélangez bien et laissez cuire le tout jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez.

Cassez les oeufs dans un récipient résistant à la chaleur. Ajoutez la crème et assaisonnez à votre convenance. Faites cuire les oeufs au bain marie en remuant constamment avec une maryse. Arrêtez quand les oeufs sont cuits, vous devez obtenir un ensemble onctueux.

Versez une cuillère à café de brouillade d'oeuf dans les coques à vol-au-vent puis répartissez les champignons. Passez les vol-au-vent au four préchauffé à 190ºC pendant 5 minutes.

Détaillez le parmesan en copeaux et décorez les vol-au-vent avec le fromage. Servez bien chaud!

lundi 18 décembre 2017

Mes ravioli de betterave sans pâte

Lorsque j'ai commencé à faire des pâtes, c'était avec l'idée de les faire toutes pour arrêter d'en acheter. J'm voyais déjà, non pas en haut de l'affiche (laissons à Aznavour ce qui est à Aznavour) mais en train de devenir maître "pâtier". À moi les spaghetti, lasagne, tagliatelle, ravioli et autres tortellini. Si mon premier essai c'était révélé un franc succès, en revanche quand j'ai voulu faire des ravioli le tout a terminé en catastrophe, mes nerfs pas loin de la crise et une partie des ravioli à la poubelle. J'avais malgré tout réussi à en sauver quelques uns et j'avais rangé et un peu oublié ma machine à pâtes. N'étant pas d'un naturel à me rendre si facilement, j'ai réessayé les pâtes plusieurs fois. Mais aujourd'hui, j'ai décidé d'en faire sans en faire...Non le cuisinier n'a pas pété les plombs mais en ce lundi à une semaine du passage du Père Nono, j'ose préparer des ravioli betterave sans pâte! 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 + 10 minutes

Attente: 1 heure 

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 betteraves jaunes
- 125 g de ricotta
- 2 cuillères à soupe de noix de pécan
- 1 morceau de 5 cm de vert de poireau
- 1 échalote
- le zeste et le jus d'un citron
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- quelques feuilles de thym citron
- huile d'olive
- sel, poivre

Brossez les betteraves sous l'eau et séchez-les. Faites-les cuire 45 minutes à 180ºC ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres (vérifiez avec une cure-dents). Laissez-les refroidir complètement puis pelez-les. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, détaillez-les en très fines tranches. Réservez sur une feuille de papier sulfurisé.

Pelez et hachez l'échalote. Lavez le vert de poireau, détaillez-le en julienne puis en tout petits dés. Hachez les noix de pécan (il doit rester des morceaux qui apporteront un peu de croquant). Faites suer l'échalote dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes sur feu modéré. Assaisonnez. Ajoutez ensuite les noix et poursuivez la cuisson 2 minutes en augmentant légèrement le feu. Ajoutez le poireau et laissez cuire 3 minutes de plus. 

Dans un bol, mélangez la ricotta avec la crème. Salez, poivrez. Ajoutez le mélange précédent ainsi que la moitié du zeste de citron. Incorporez  avec une spatule. Versez le tout dans une poche à douille et placez-la au frais pendant 1 heure.

Pour le montage des ravioli, déposez une noisette de crème sur une rondelle de betterave et recouvrez d'une rondelle  en appuyant un peu sur les contours pour bien fermer. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Pour la sauce, versez le jus et le zeste de citron dans un saladier ou un verre mesureur. Ajoutez 5 cuillères à soupe d'huile, salez, poivrez. Mixez avec votre mixeur plongeant jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Pour le dressage, déposez quelques ravioli dans une assiette. Arrosez de sauce et décorez avec quelques feuilles de thym. Donnez un tour de moulin à poivre. 

samedi 16 décembre 2017

Ma courge butternut farcie

Et bien voilà ça devait arriver. À force de noëliser ma cuisine depuis deux semaines, j'ai le cerveau culinaire qui a disjoncté. Aujourd'hui, pas la moindre envie de recettes pour les fêtes. Mon corps ne m'obéissait plus. Ras le bol de Noël! En ce samedi, mes neurones ont dit stop! C'est que depuis le début du mois, c'est Noël tous les jours à la maison. Entre plats à essayer et cadeaux en préparation, c'est réveillon party! Aujourd'hui, les légumes à ma façon reprennent le contrôle temporairement. Et ça fait du bien. Quand le cuisinier fait une pause dans les recettes noëliennes, il prépare une courge butternut farcie!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 + 30 + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 courge butternut (environ 1,5kg)
- 3 carottes
- 3 panais
- 2 petites betteraves jaunes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon frais
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes de terre moyennes
- 50 g de beurre
- 50 g de fromage râpé
- huile d'olive
- sel, poivre
- 3 branches thym frais (ou deux cuillères à café de thym déshydraté)
- 1 cuillère à soupe de noisettes concassées

Ouvrez la courge en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les filaments. Arrosez avec une filet d'huile d'olive, salez, poivrez. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, prélevez la chair en faisant attention de ne pas percer la peau car vous allez vous en resservir. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur sans les peler (mais en les ayant rincées). Quand elles sont cuites, laissez-les refroidir quelques minutes pour les manipuler sans vous brûler. Pelez-les puis écrasez-les en ajoutant la chair de courge, le beurre et le fromage râpé. Salez, poivrez à votre goût. 

Pelez et rincez les carottes, panais et betteraves puis taillez-les en petits cubes. Mélangez le tout directement sur une plaque. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez 2 branches de thym. Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 180ºC en mélangeant 2 ou 3 fois en cours de cuisson. Les légumes doivent être dorés et juste cuits. Réservez.

Lavez le poireau et le céleri puis coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail. Faites revenir le tout dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez en cours de cuisson. Comptez 7 minutes de cuisson. 

Garnissez les peaux de courge avec la purée. Lissez la surface. Ajoutez le mélange poireau/céleri par-dessus. Terminez par les légumes. Faites réchauffer les demi courges 5 minutes au four. Parsemez de thym et de noisettes. 

Variante
Ajoutez un peu de feta au moment de servir votre courge.

vendredi 15 décembre 2017

Mes truffes choco/marron

Depuis quelques semaines, j'ai la cuisine Noëlienne. Je me lève Noël, je cuisine Noël, je m'endors Noël. Je cherche tout le temps des recettes que je vais pouvoir proposer aux invités pour le 24 ou le 25. Et des idées j'en ai! Il y en a d'ailleurs deux qui se battent en ce moment dans mon cerveau, des sombres histoires de ravioli d'ici et d'ailleurs mais chut! Si ma cuisine s'est mise aux couleurs de Noël, c'est que j'en ai du travail, entre les repas à prévoir et les cadeaux gourmands à préparer. Et dans les paquets je peux vous dire que ça va sentir le chocolat. Après les Chocolats d'hier, ce sont les truffes qui reviennent! Quand le cuisinier a la truffe obsessionnelle, il craque et en refait encore et encore!

Préparation: 15 minutes + 15 minutes

Cuisson: 5 minutes

Pour cette recette, j'ai utilisé un moule en silicone pour faire des petites billes de chocolat

Ingrédients pour une bonne trentaine de truffes:
- 290 g de chocolat noir à 70%
- 240 g de crème de marron (retrouvez ma version maison Ici)
- 60 g de beurre
- 1/2 fève tonka
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

Jour 1
Faites fondre 200 g de chocolat au bain marie. Ajoutez alors la crème de marron. Lissez le tout avec une spatule. Hors du feu ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pour une bonne nuit de repos.

Pour les petites billes, faites fondre les 90 g de chocolat au bain marie. Râpez la fève tonka et ajoutez-la au chocolat. Versez le tout dans le moule en silicone. Laissez refroidir et placez au frais jusqu'au lendemain également.

Jour 2
Démoulez les billes choco/tonka. Prélevez une portion de ganache avec une petite cuillère. Glissez une bille de chocolat au centre. Refermez et roulez entre vos mains pour former une boule. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la ganache.
Versez le cacao dans une assiette. Passez-y les truffes les unes après les autres. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique et conservez au frigo.

jeudi 14 décembre 2017

Mes chocolats de Noël

Quand il s'agit de penser aux cadeaux de Noël, plusieurs options se présentent à moi: faire appel au Père Nono (mais ces dernières années, il ne me répond plus trop), les faire moi-même (mais au niveau bricolage je suis assez catastrophique et je ne me vois pas offrir des guirlandes en papier ou des lutins en origami à mes amis), acheter quelques trucs (mais dans ce monde de surconsommation je ne me reconnais pas dans les achats noëliens). Finalement, cette année j'ai décidé de cuisiner mes cadeaux de Noël. Quand le cuisinier prépare lui-même ses présents, il fait des chocolats! 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 10 minutes

Votre meilleur ami pour la recette: un thermomètre de cuisine

Ingrédients pour une trentaine de chocolats:
- 150 g de chocolat noir de couverture à 70%
- 1 cuillère à soupe de noisettes hachées 
- 15 g de sucre en poudre
- du colorant doré en poudre

Placez les noisettes dans une poêle et faites-les griller quelques minutes puis ajoutez le sucre. Laissez caraméliser 2 minutes. Réservez. 

Faites fondre le chocolat au bain marie en utilisant votre thermomètre. Il doit atteindre une température comprise entre 50 et 55ºC. Dès que c'est le cas, ôtez le récipient du feu. Lissez le chocolat avec une spatule toujours avec le thermomètre en main. Le chocolat doit redescendre à une température de 28 à 29ºC. Enfin replacez le récipient sur le feu pour faire remonter la température entre 31 et 32ºC. Avec une cuillère à café réalisez des disques de chocolat de 3 cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Parsemez-les au fur et à mesure de noisettes concassées. Laissez durcir à température ambiante.

Quand les chocolats ont durci, placez-les au frais pour 30 minutes puis décorez-les avec le colorant doré à l'aide d'un pinceau de cuisine. Ces chocolats se gardent au frais dans une boîte hermétique.

Variante: vous pouvez remplacer les noisettes par des noix de pécan ou des pistaches.

lundi 11 décembre 2017

Mes truffes aux noisettes croustillantes


Ah le chocolat! Une grande histoire d'amour entre nous. Elle dure depuis bientôt 4... (chut  c'est un secret, on ne dévoile JAMAIS l'âge du cuisinier). Quand j'étais petit, le chocolat était souvent sorti du placard. Parfois il n'avait même pas le temps d'y rentrer. Comme le disait ma mamie normande à ma mère qui râlait de mon léger embonpoint post-vacancier "le pain, le beurre et le chocolat étaient toujours sur la table!" C'est pas ma faute à moi si j'aime le chocolat. J'étais capable de manger une plaquette entière en moins de temps qu'il n'en faut pour l'écrire. J'attendais Pâques et Noël avec une impatience débordante! Un ogre avec un appétit insatiable! Les années passant, j'ai appris à modérer ma consommation mais aujourd'hui encore je mange du chocolat TOUS les jours. Noir ou au lait. Avec des fruits secs, de l'orange, du sésame, des éclats de fève de cacao, du caramel...rien que d'écrire tout ça j'ai craqué et c'est la bouche remplie de chocolat au lait aux noisettes entières Côte d'Or que je tape ma recette. Tiens puisque je parle de noisettes, c'est justement avec elles que j'ai recyclé mon reste de ganache après avoir préparé mes "Bonbons" choco/noisettes. Car quoi de plus noëlien que les truffes ? Oui je sais il y a la bûche mais vous savez que ce dessert ...très peu pour moi. Je vous propose de truffer aujourd'hui, ça vous tente?

Préparation: 15 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 5 + 8 minutes

Ingrédients:
- 180 g de chocolat noir spécial dessert
- 100 g de praliné
- 20g + 50 g de noisettes entières non salées
- 30 g de beurre
- 20g de sucre en poudre

Faites torréfier 20g de noisettes dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Concassez-les avec un grand couteau. Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre au bain marie. Ajoutez le praliné quand le chocolat est presque entièrement fondu. Lissez le tout avec une spatule. Hors du feu ajoutez le beurre et les noisettes concassées. Mélangez délicatement. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez et placez au frais pour une sieste de deux heures.

Hachez assez finement les noisettes restantes avec un couteau. Faites-les torréfier dans une poêle sèche pendant 5 minutes. Ajoutez le sucre en poudre, mélangez. Laissez caraméliser 3 minutes en  remuant souvent. Les noisettes doivent croustiller. Laissez refroidir. Réservez.

Sortez la ganache du frigo. Prélevez-en des portions avec une cuillère à café. Formez des petites boules et passez-les dans les noisettes caramélisées en appuyant un peu pour bien les faire tenir. Une fois que vous avez fini de préparer vos truffes, gardez-les au frais ou servez-les directement. Vous verrez elles ne feront pas long feu!

samedi 9 décembre 2017

Ma confiture d'ananas (recette cadeau)

C'est bien beau de penser à ce qu'on va manger pour les fêtes mais avec tout ça je n'ai pas fait ma lettre au Père Nono et je ne me suis pas penché non plus sur celle des autres.  Il est loin le temps où dès septembre je partais en quête de cadeaux que je mettais dans ma réserve pour le jour J. Mais voilà la cuisine prenant la place qu'elle prend, je suis moins organisé qu'avant et donc maintenant c'est souvent en courant je finis mes achats de Noël, les derniers jours quand il y a le plus de monde dans les magasins. Mais puisque je passe ma vie en cuisine, pourquoi ne pas en profiter pour préparer des cadeaux gourmands à mettre dans les chaussettes des invités? Pourquoi ne pas laisser Nicolas le Confiturier prendre les choses en main sur ce coup-là? En hiver, on a des envies de soleil, de lumière quand le ciel fait grise mine. Alors pourquoi ne pas offrir ma confiture d'ananas pour égayer le petit déj. 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour 7 pots:
- 3 ananas mûrs à point
- sucre (600 g par kilo de chair obtenue)
- 3 citrons verts bio
- 1 gousse de vanille

Pelez les ananas en faisant bien attention d'enlever tous les yeux. Hachez grossièrement la chair au couteau. Placez-la dans un grand saladier pour la peser. Avec mes 3 ananas, j'ai obtenu 1,8 kg de chair. J'ai donc mis 1 kg de sucre. Ajoutez le sucre dans le saladier ainsi que le zeste d'un citron vert et le jus des trois. Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérez les graines. Ajoutez-les avec la gousse dans le saladier. Mélangez. Couvrez de film alimentaire et laissez macérer au moins 4 heures. à température ambiante (ou une nuit au frigo).

Pendant ce temps, stérilisez les pots et les couvercles. Après les avoir lavés et rincés, remplissez-les d'eau. Posez-les sur une plaque et placez-les dans votre four préchauffé à 100ºC. Videz-les puis retournez-les sur un linge propre.

Pour cuire la confiture, préparez votre matériel (une louche, une spatule, une écumoire, une petite cuillère) et placez une petite assiette au congélateur. Versez le contenu du saladier dans une grande casserole. Portez à ébullition. Écumez et baissez le feu sur doux. Laissez cuire à petits bouillons pendant 40 minutes environ. Au bout de 30 minutes vérifiez la cuisson en versant une goutte de confiture sur l'assiette glacée. Si la goutte se fige rapidement, c'est cuit. Si elle coule super vite, il manque encore un peu de cuisson. Remuez souvent pour éviter que la confiture n'attache. 

Quand le point de cuisson est atteint, versez la confiture dans les pots avec la louche. Fermez-les sans attendre et retournez-les aussitôt. Laissez-les refroidir complètement la tête en bas. Il ne vous reste plus qu'à les étiqueter et leur mettre un joli ruban. Et hop dans la chaussette!


vendredi 8 décembre 2017

Mon velouté de panais

Si je ne sais jamais s'il y aura ou non de la neige à Noël, en revanche je sais deux choses: il n'y aura pas de bûche mais il y aura de la soupe sur ma table du 24. Allez, ne faites pas les surpris(es), je vous ai déjà fait le coup de la soupe pour le réveillon! Mais si, souvenez-vous, l'année dernière je vous avais proposé une soupe aux patates douces et châtaignes, sans parler d'une autre au potimarron et châtaignes (j'adore les châtaignes dans la soupe...je dis ça juste au cas où vous ne l'auriez pas remarqué) et encore une aux panais rôtis. Parce la soupe aussi a droit à ses habits de fête. Et en tant que mon plat préféré je me devais de la faire figurer au menu. Voilà c'est dit, c'est fait. Au point où j'en suis je pourrais peut-être aussi réfléchir à une recette noëlienne de pâtes.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de panais
- 1 blanc de poireau (vraiment que le blanc)
- 1 oignon frais (seulement la partie blanche)
- 20 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de noisettes entières, non salées
- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la truffe (ou d'huile de noisette à défaut)
- sel, poivre

Pelez et rincez les panais. Coupez-les en morceaux. Pelez et émincez l'oignon et le poireau. Faites suer ces deux derniers sur feu doux avec le beurre dans une cocotte pendant 7 à 8 minutes. L'idée est de garder la couleur blanche donc vraiment feu tout doux. Ajoutez les panais. Versez de l'eau 1 cm au-dessus des légumes. Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson des panais. 

Mixez finement. J'aime bien le faire au blender mais ça marche aussi évidemment avec un mixeur plongeant. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la soupe au chaud.

Faites griller les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Concassez-les grossièrement. Servez la soupe dans des petits verres. Parsemez de noisettes. Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe. C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à attendre le Père Nono.
Retrouvez mes autres recettes de soupes de Noël:





jeudi 7 décembre 2017

Mes petits biscuits de Noël

C'est que moi les traditions, j'aime bien les bousculer. J'entends souvent la voix de ma mère répéter "C'est la tradition". La bûche à Noël? C'est la tradition! La galette pour mon anniversaire? C'est la tradition! Les dragées pour les mariages? C'est la tradition! C'est pas faute à moi si pour Noël, je suis plus Bonbons croustillants choco/noisettes, si pour mon anniv? plus Birthday soupe que Birthday cake (ou galette) et si j'ai offert des confitures et des saucissons aux invités de mon mariage. Je suis comme ça, les traditions je les envoie valser. Sauf quand je tombe sur une jolie recette et que je me laisse amadouer par Mr R qui voulait pâtisser avec moi. Quand le cuisinier cède à la tradition, il prépare donc des biscuits de Noël.

Préparation: 20 minutes

Repos: 1 nuit

Cuisson: 12 minutes par fournée

Ingrédients:
- 200 g de farine
- 75 g de beurre mou
- 40 ml de lait additionnés d'une cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à thé de colorant rouge (type Red Velvet)
- 25 g de cacao non sucré
- 100 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de levure chimique

Pour la glaçage:
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude (ou un peu plus)
- des décorations en sucre

Pour les biscuits, commencez par battre ensemble avec un fouet le beurre et le sucre pendant 2 minutes pour obtenir un mélange pâle et lisse. Ajoutez ensuite l'oeuf, le lait et le colorant. Mélangez bien.

Ajoutez ensuite les ingrédients secs restants: farine, levure et cacao. À la fin, la pâte est difficile à mélanger avec un fouet, terminez donc avec les mains. La pâte est un peu molle mais elle ne doit pas coller aux doigts, sinon rajoutez un peu de farine. Placez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 nuit (ou au moins 4 heures).

Le lendemain, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné. Les biscuits vont gonfler à la cuisson donc étalez maximum à une épaisseur de 0,5cm environ. Détaillez avec des emporte-pièces qui évoquent un peu Noël. Faites cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour la glaçage, mélangez le sucre glace avec l'eau chaude. Vous devez obtenir un mélange un peu épais (mais il doit quand-même couler). Placez-le dans une poche à douille très fine ou un autre ustensile de pâtisserie qui permette de glacer. Décorez les biscuits selon vos envies. Terminez en collant des déco en sucre. 

Conservez ces biscuits dans une boîte hermétique. Voilà c'était ma recette tradition mais dès demain je repars dans mes délires culinaires. À suivre...

mercredi 6 décembre 2017

Mon gratin aux 3 patates

Je ne sais pas comment ça se passe chez vous au niveau de l'élaboration du menu noëlien, mais chez moi ça toujours été un casse-tête. Et j'ai beau avoir près de 1200 recettes sur le blog, plus de 300 livres de cuisine sans parler des revues, à chaque c'est toujours la même question: Mais qu'est ce que je vais bien pouvoir faire? Quand j'ai le plat, c'est la garniture qui me manque. Quand j'ai l'entrée, c'est le dessert qui est aux abonnés absents. Quand j'ai le dessert, je n'ai pas le plat. Et parfois je n'ai rien. Bref trois semaines avant le jour j, c'est brain storming avec moi-même pour essayer de tout trouver. Alors que souvent j'ai tendance à me lancer des défis insurmontables, de rares fois je redescends sur terre et je prépare des plats tout simples qui font quand même leur petit effet. Car la simplicité ça le fait aussi. C'est ce que je me suis dit en préparant ce petit plat avec les restes de mes Tartes fines de l'autre jour. Quand le cuisinier recycle des patates il en fait des gratins!

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour 2 personnes (dans des plats individuels):
- 150 g de patates douces (choisissez-les très petites)
- 200 g de pommes de terre vitelottes
- 200 g de rattes
- 30 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
- 80 g de fromage râpé
- sel, poivre

Pelez les patates douces et les vitelottes. Passez-les sous l'eau avec les rattes. Séchez-les bien. Détaillez-les en fines rondelles à la mandoline ou avec un bon couteau. 

Frottez les plats à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux puis beurrez-les.

Placez les rondelles de patates douces dans les plats. Salez, poivrez, versez de la crème. Parsemez de fromage râpé. Procédez de même avec les vitelottes et les rattes. Terminez par une couche de crème et un peu de fromage. Salez, poivrez. 

Enfournez et laissez cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180ºC.

Servez le gratin bien chaud!

lundi 4 décembre 2017

Mes "bonbons" choco/noisettes

Chez mes parents, Noël rime avec tradition. Qui dit tradition, dit saumon fumé, huîtres, foie gras, champagne mais aussi mignardises et surtout BÛCHE. Et comment vous dire? ben moi, je déteste la bûche. Chaque année, c'était la même chose, ma mère d'argumenter pour ce fameux dessert, ma soeur et moi de protester contre ce que nous n'aimions pas. Mon père, lui, comptait les points. Mais à chaque fois, c'était ma mère qui gagnait. Nous avions donc droit à une bûche, individuelle ou à partager, au chocolat ou à la vanille. Et nous devions en manger car c'est la TRADITION. J'ai rêvé quelques fois de lui tordre le coup à cette fameuse tradition...Mais aujourd'hui que je suis aux commandes de la cuisine, je me fais un malin plaisir à évacuer tous ces plats que l'on m'obligeait à manger. Exit le pot-au-feu, le bourguignon, les endives au jambon et la BÛCHE. Cette année donc pas de ce célèbre et écoeurant (pour moi) dessert. Non, non, non. À la place, j'ai prévu des petits "bonbons" choco/noisettes pour faire croustiller la fin du repas. Parce que moi j'aime bousculer les traditions!

Préparation: 25 minutes

Repos: 1 heure

Cuisson: 5 + 7 minutes

Ingrédients:
- 180 g de chocolat noir
- 100 g de praliné (vous pouvez retrouver ma recette Ici)
- 20 g  de noisettes entières non salées
- 30 g de beurre + pour le montage
- 1 paquet de feuilles de brick

Faites torréfier les noisettes dans une poêle pendant 5 minutes en remuant. Quand elles sont dorées, frottez-les dans un linge pour éliminer le plus de peau possible. Hachez-les pas trop finement (il doit rester des morceaux qui apporteront du croquant). Réservez.

Pour la ganache: faites fondre le chocolat au bain marie. Remuez avec une spatule. Quand il est presque entièrement fondu, ajoutez le praliné. Mélangez intimement. En dehors du feu, ajoutez le beurre, Mélangez bien toujours à la spatule. Ajoutez les noisettes. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante et laissez prendre au frigo pendant 1 heure. 

Coupez les feuilles de bricks en 4 pour obtenir des "triangles". Badigeonnez-les de beurre fondu avec un pinceau. Prélevez de portions de ganache avec une cuillère à soupe. Formez un boudin. Déposez-le vers la pointe d'un triangle et roulez en serrant bien. Ficelez les côtés du boudin obtenu avec de la ficelle de cuisine (ne serrez pas trop sinon vous n'arriverez pas à les défaire au moment du service).
Répétez l'opération avec le reste des ingrédients.

Faites cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 200ºC. Attention la cuisson est rapide. Il faut donc surveiller! Une fois que les bonbons sont cuits (ils sont dorés et bien croustillants), ôtez délicatement les ficelles et laissez refroidir un peu (ou complètement) avant de servir.

Astuce organisation: préparez la ganache à l'avance. Vous pouvez rouler les bonbons à l'avance également et vous n'aurez plus qu'à les faire cuire au moment de prendre le dessert.

dimanche 3 décembre 2017

Mes toasts au "beurre" de crevette

Quand j'étais petit (je n'étais pas grand... j'entends encore la voix de mon papi me chanter ça!), pour Noël, mes parents mettaient toujours les petits plats dans les grands. N'ayant pas de famille proche de nous, ils faisaient ce qu'ils pouvaient pour que le 24 et le 25 soient des jours exceptionnels. Même si nous n'étions que 4 à table, le réveillon et le repas de Noël étaient top! J'aimais le moment de l'élaboration du menu. J'aimais les préparatifs de l'après-midi, les derniers achats. On allait chercher chez le boulanger et chez le charcutier les commandes passées plusieurs jours avant. Il fallait toujours que quelqu'un se dévoue pour préparer les toasts. Car c'était une tradition (et la tradition chez moi ça compte), il y avait toujours des toasts avec des oeufs de lump rouges et noirs. Je détestais ça (d'ailleurs je ne les aime toujours pas) mais j'acceptais de mettre la main à la pâte. Un peu de beurre, une cuillère d'oeufs et un petit morceau de citron. Ensuite il fallait les alterner sur le plateau. C'est drôle ce souvenir qui remonte à la surface... Peut-être parce qu'aujourd'hui, j'ai préparé des toasts qui pourraient faire leur apparition sur la table du réveillon, avec une version très, très personnelle du beurre de crevette. Je vais devoir négocier sec, je le sens, pour que ma recette trouve sa place sur le plateau entre les oeufs de lump.

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 paquet de pain de mie 
- 150 g de crevettes roses
- 2 panais
- 1 cuillère à café de curcuma
- 3 brins de coriandre
- 15 g de beurre
- 5 cl de crème liquide
- 1 pincée de piment
- huile dolive
- sel, poivre

Pelez et rincez les panais puis faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et la crème, mélangez bien toujours avec la fourchette. Vous devenez obtenir une purée lisse et souple. Si elle vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu de crème. Salez, poivrez et ajoutez le curcuma. Mélangez bien.

Décortiquez les crevettes et hachez-les avec un couteau. Incorporez-les à la purée de panais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Placez le "beurre" au frais.

Avec un emporte-pièces, découpez des toasts dans le pain de mie. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites-les dorer 5 minutes dans un four préchauffé à 200ºC. Attention c'est vraiment rapide, donc restez à côté du four!

Tartinez le "beurre" sur les toasts et repassez-les au four sous le grill pendant 2 minutes. Servez sans attendre.

Astuce recyclage: récupérez les chutes de pain de mie pour en faire des croûtons. Détaillez les restes en cubes. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, poivrez et ajoutez une pincée d'origan. Faites cuire au four à 200ºC pendant 5 minutes en remuant une fois. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un bocal en verre.